食品質(zhì)量與衛(wèi)生殺菌設(shè)備有著最直接的關(guān)聯(lián)，而對于食品本身的殺菌又稱內(nèi)部污染控制，對于固體食品、液體食品、粉狀食品和肉制品，熱殺菌技術(shù)和設(shè)備主要有以下幾種:
一、微波殺菌:微波是頻率從300MHz ~ 300GMHz的電磁波。微波直接與材料相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌膜段的電位分布影響細(xì)胞周圍電子和離子的濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性。細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，無法正常代謝，生長發(fā)育受阻，死亡。從生化分析的角度來看，細(xì)菌正常生長繁殖的核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)是由許多緊密相連的氫鍵形成的盤繞大分子。微波可引起氫鍵的弛豫、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變甚至斷裂。微波殺菌是利用電磁場效應(yīng)和生物效應(yīng)殺死微生物。該微波裝置在殺菌溫度、殺菌時(shí)間、產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)、產(chǎn)品保質(zhì)期和節(jié)能等方面具有明顯優(yōu)勢。適用于包裝面包、果醬、香腸、鍋餅、零食和貯藏中的昆蟲和雞蛋的殺滅。
二、高壓殺菌技術(shù):將食品置于液體介質(zhì)中，加100MPa-1000MPa壓力一段時(shí)間，作為加熱，殺滅食品中微生物的過程。蒸壓法避免了熱處理過程中影響食品質(zhì)量的弊端，保持了食品原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。由于液體介質(zhì)瞬間壓縮過程，殺菌均勻，無污染，操作安全，且能耗比加熱法低，減少環(huán)境污染。適用于肉類、雞蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工。
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